宿泊施設やる場合、新築で建てるのはやはりメリットが大きいです。
無駄なところがないので、収益性がだいぶ上がります。
スペースの面など住居用になっている場合は、室内廊下や洗濯機置き場など不要なスペースがありますが、なくして居室（客室）にすれば収容人数も多く出来ますし。
旅館業は平米数によって設定できる収容人数が変わります。
ベッドは、適当に置きたいだけ置いていいわけではないんですね。
よく、面談などで「宿泊人数多くしたいからベッドたくさん置きたい。２段ベッドでタコ部屋にしたい」等言われる方は多いですが、
それはスペース空いてたら押し込んでいいという話ではなくて何人まで入居可能かは法律で決まってます。
この辺りの算定を詳しく知りたい方は私の本（https://www.amazon.co.jp/dp/4434259806）を読んでもらえれば書いていますが、言えることは、思ったよりたくさん入れられないです。
それどころか居室（客室）にしたくても出来ない部屋も出てきます。
色々とありますが、例えば「採光面積」といって、その部屋に光がどれくらい入るのか等の決まりがあります（窓の大きさ等）。
規定数の光が入らなければ、そこは居室（客室）にすることは出来ないので、物置にするとか別の活用はできますが、泊まる部屋にはできないです。
その他、色々と決まりがあり、新築だとゼロベースで自由に設計できる部分に、大いなるメリットがありますね。
既存物件に対して構造（窓の大きさなど）を変えることはかなりハードルが高いです。
工事により実施しようと思ったこともありますが、物件の「強度」が変わってしまう為、設計上無理なことも多いです。
その他、排気に関してなども規定があり、配管を入れようと思ったりした際に、躯体を開ける工事が必要となる場合がありますが、壁の強度は建築時に適法しているもので、後から変えるのが難しいこともあります。
といったわけで新築にはそういう点にメリットがあります。
その他、新築だと融資面でのメリットもありますが、宿泊事業に限定しての話ではないのでそこは割愛します。
